Muffins de Zanahoria y Quinoa

1. Muffins 2. Precalienta el horno a 175°C. Engrasa o forra un molde para muffins. En un tazón grande, mezcla quinoa, azúcar, harinas, bicarbonato, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta de Jamaica y sal. En un tazón más pequeño, mezcla aceite de coco, yogur griego de piña, vainilla y huevos. 3. Agrega los ingredientes húmedos a los secos, luego incorpora suavemente las zanahorias, el coco y las nueces, hasta que estén apenas mezclados. Divide la masa de manera uniforme en los moldes para muffins. 4. Hornea de 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados y un palillo insertado salga limpio. 5. Para el "Coconut Whip": Abre la lata de leche de coco y saca la capa superior de grasa blanca en un tazón. Bate los trozos de leche de coco con una batidora de mano a alta velocidad durante 15-20 segundos. Tamiza el azúcar en polvo y mezcla. 6. Agrega el extracto de vainilla y bate a alta velocidad durante 1-2 minutos, hasta que esté ligero y cremoso.